職人の住む町
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自然酒しか造らない・寺田本家

江戸時代、廻船が寄航する“銚子”に隣接した地域であるが、江戸の町を商圏に繁栄した場所であった。あまり知られてはいないがこの地は、幕府の命で酒造りの特別区域に指定されており、なんと “関東灘”を目指したのである。灘の杜氏を呼んで仕込むも、環境も原料も異なり、出来上がった酒は残念だが期待通りにはいかなかった。
江戸の庶民達も隣接している関係から、手に入りやすい安い酒を要求する産地と考えていたようだ。この政策は初めからうまくいかなかったのである。
やがて特別指定を解除されるが、その後の蔵人達の意地もあって、独自の形で研究を進め、その後、上等な酒を江戸の人達に供給して喜ばれたという。この話であるが、最近、吉原義人刀匠との雑談の中で、千葉の酒造の話が出て “驚いたが美味いのがあった”と話していたのでこの話は確かである。
明治の頃、発見された“即醸_製法”と言う促成の技がある。今のほとんどの酒造の製法だ。この実験所を提供したのがこの地域の酒蔵である。まさに発祥の地の一つである。
江戸時代のこの地の酒蔵数は100軒以上。明治12年の調査では、醸造人数が800名とあり、盛んであったことが推測できる。
現在、千葉県には40数軒、それでも多ように思うが当時の名残だ。ここに紹介する寺田本家だが、上記の速醸造は全く行わない昔ながらの酒を造っている。
以前の生_造と言う製法だ。酒の全種をこれしか作らないと言うのは全国でもきわめて希少な存在と思う。菌と共存している蔵人達がまさにここにいる。
徹底した姿勢は観光客に見せると言うことでもなく、作業に合わせて自然に“_すり歌”が始まるのだ。菌の健康に合わせていくと、全工程が次第に手作りになっていくと言う。
杜氏の良貫さんは不思議であると首をかしげていた。
『菌は生き物、実におもしろく飽きがこないですね。今は“古代からの酒の道”をたどり、菌と一緒に旅をしているといった感じです』。
使用する米は、有機米、古代米、そして昔からあった地元の稲など、すべて自社栽培である。『菌も稲も人間も生きています。共通ポイントは元気。従って、その為の努力が結局仕事になります。』細菌や細胞からはじまる“生命の神秘”に触れる深さが酒造りにはある。

杜氏は自身を確かめるようにうなずいていた。


  酒造りの修行は、若い頃から初めました。自分で飲む為に自主醸造をしながら研究をかねました。時々の分からないことは各地の酒蔵を訪れ、手伝いながら覚えました。今思えば、好きなことゆえに貪欲に学んだことが幸いでした。これが大きな財産となり、寺田本家にお世話になったのもこの結果であります。又、何より“本物の酒を造れる”ということが嬉しいのです。好きだから自身に負けないように勉強出来たと思います。
課題ですが、菌は生き物ですから『常に今が難しい』と言うことを胆に命じてかかります。様々な状況の変化で表情が変わります。ここでの発見があってさらに考えます。
この繰り返しです。天候も気温も季節もその日々の空気環境も細菌の元気と総て関わり合い、加えて私自身の気持ちや、蔵人一人一人の体調もあります。菌と同じ気持ちであり、その年の気候や米質などが気になります。全ての問題が考える為の条件となります。多分、一生かかっても出来ないほど様々な条件があるはずです。
味を添加した酒ならば、結果的な発想やデターから合わせられます。
私達は、これはしません。今年の作柄を楽しむような風情、これが酒通の道と考え、これを“理解し喜んでいただける方”の為に酒を造りたいのです。修行と言うのであれば常にこの繰り返しであります。
  昔の酒は全て生_造りであり、これが百薬の長となります。それと山廃作りも同種です。
ともかく本物の酒を造りそのまま生で絞ります。もう少し濃いものにしたほうが良いとかの要求があり、これはブレンドするのではなく絞り方を変えて作ります。
江戸元禄の頃の酒と考えて頂いて結構です。この百薬の長となる酒を毎年飲んで頂き、いろいろと味批判したり、語りあったりと皆で楽しんで頂くことが最高です。
 
  あえて言わせてもらえれば酒作りは“元気を作る文化”です。
どう育てるかではなく、どうしたら発酵菌と一緒に、元気で良い酒を造れるかです。
自然条件を捉え、菌力の働きで変わっていく酒を一緒に管理します。楽しみながら本物を作るのですから、手がかかるのは当然です。楽しんで頂けるものに育てたいと常に心がけています。
  蔵人に意識させるは発酵菌です。私が指導すると言うこともありますが、ともかく好きでなければ資格はありません。本気で発酵菌を見続けてあげてほしいのです。気持ちが通えば、菌が教えてくれるもので、私もそうしてきました。その為に試行錯誤するのは仕方の無いと思います。

 

職人名 藤波良貫
職人区分  
雅号又は銘  
生年月日 昭和32年11月10日
寺田本家社長 寺田啓佐 昭和23年9月9日 
職種(種) 杜氏
作品(アイテム) 多分、全商品全て生_仕込みは当社だけと思います。
技数(積)
次代、素人から始めて手伝えるような状態になるまでの期間
一緒によい酒を作ることを心がけます。当社の蔵人全員が酒の好きな人であり、手伝うだけならば、発酵菌と仲良くなれる人、その気持ちだけが大切であり、とりあえずはそれで充分手伝えるはずです。
技の種類や工程
元気な発酵菌の働きに任せます。まずその環境作り。それを持続させてあげるのが難しいのです。あくまでも主役は発酵菌ですから私達はお手伝いになります。
お米は山田錦や美山錦などがありますが、実験的な酒として、あらゆるお米を試してきました。加えて土地や風土にあったお米や原種に近いお米もあり、試す為に各種栽培しています。自然環境や不足事態などを含め、成長を管理する問題点となって来ます。
ともかくどの工程も手抜きは出来ません。少し違っても酒の性質に表れます。
それがまた楽しく難しいことになります。
現在の立場(役) 生涯現役
次代 他  


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